14 рецептів найсмачнішого холодцю

Холодець із яловичини, свинини, курятини або риби можна приготувати наваристим, ароматним і водночас прозорим.

8 важливих правил приготування смачного холодцю

1. Щоб холодець добре застиг, для бульйону варто вибирати частини туші з високим вмістом колагену. Добре підходять свинячі та яловичі ніжки, хвости, свинячі вуха, мозкові кістки або ціла жирна курка. Для м’ясної частини можна використовувати практично будь-яке нежирне м’ясо.

2. Щоб желе вийшло прозорим, м’ясо бажано попередньо залишити в холодній воді на кілька годин. Під час варіння обов’язково знімайте піну шумівкою, а після першого закипання воду краще злити. Готовий бульйон також слід кілька разів процідити. Ці правила підходять для свинини, яловичини та курятини, але під час приготування рибного холодцю можна діяти інакше. Якщо не хочеться витрачати багато часу на додаткові етапи, скористайтеся спрощеними способами з рецептів нижче.

3. Ріпчасту цибулю необов’язково очищати від лушпиння. Якщо покласти її в каструлю неочищеною, бульйон набуде більш насиченого золотистого відтінку. Моркву зазвичай чистять, оскільки її шкірка практично не впливає ні на смак, ні на колір рідини.

4. Солі варто покласти трохи більше, ніж здається необхідним. Після охолодження та застигання смак стане м’якшим і збалансованішим.

5. Якщо бульйон потрібно додатково освітлити, скористайтеся яєчним білком. На 2 літри рідини достатньо одного білка. Відокремте його від жовтка, злегка збийте в мисці та влийте в киплячий бульйон після того, як усі інші інгредієнти вже будуть вийняті. Проваріть кілька хвилин, доки білок не згорнеться, зніміть каструлю з плити й ретельно процідіть рідину.

6. Готовий холодець за бажання можна зробити більш ошатним. Для прикрашання підійдуть кружечки або фігурки з вареної моркви, половинки й скибочки яєць, петрушка, зелений горошок або кукурудза. Спочатку розкладіть вибрані продукти у формі, потім додайте м’ясо й лише після цього влийте бульйон. Рибний варіант можна доповнити скибочками лимона.

7. Якщо порушити пропорції або взяти продукти, у яких надто мало желювальних речовин, холодець може вийти м’яким або взагалі не застигнути. Зазвичай йому потрібно від 2 до 4 годин. Якщо після цього желе залишається рідким, ситуацію можна виправити желатином, хоча технічно страва вже буде ближчою до заливного. Процідіть бульйон, перелийте його в каструлю й трохи підігрійте. Потрібну кількість желатину розчиніть у теплій воді за інструкцією на упаковці, потім з’єднайте з бульйоном до повного розчинення. Після цього знову зберіть холодець і поставте його в холодильник.

8. Готовий холодець слід зберігати в холодильнику не довше двох днів.

1. Курячий холодець

Що знадобиться

• 1 жирна курка вагою близько 2 кг;

• 1 цибулина;

• 1 морква;

• 3 зубчики часнику;

• 1 чайна ложка солі;

• 5 горошин чорного перцю;

• 4 лаврові листки.

Як приготувати

Зніміть із курки шкіру й добре промийте тушку. Перекладіть птицю в каструлю та налийте стільки води, щоб її рівень був приблизно на 5 см вище м’яса. На сильному вогні доведіть до кипіння й ретельно зніміть піну. Потім зменште нагрів і варіть приблизно 4 години. За потреби знімайте з поверхні жир і накип.

Коли об’єм рідини зменшиться приблизно вдвічі, а м’ясо легко відділятиметься від кісток, покладіть у каструлю цибулю, моркву та часник. Продовжуйте томити ще 30 хвилин.

Додайте сіль, чорний перець і лаврові листки. Варіть ще близько пів години.

Дістаньте з каструлі м’ясо та овочі. Бульйон процідіть і дайте йому охолонути.

Відокремте куряче м’ясо від кісток, розберіть руками або наріжте невеликими шматочками. За бажання спочатку розкладіть у формі моркву, зверху додайте курятину й залийте все охолодженим бульйоном.

Поставте холодець у холодильник до повного застигання.

2. Холодець зі свинячої рульки

Що знадобиться

• 1 кг свинячої рульки;

• 500 г нежирної свинини без кістки;

• 1 цибулина;

• 2–3 лаврові листки;

• сіль — до смаку;

• 5–6 горошин духмяного перцю;

• 2–4 зубчики часнику.

Як приготувати

Під проточною водою ретельно очистьте шкірку рульки ножем, прибираючи з неї все зайве. Поверхня має стати гладкою. Після цього ще раз добре промийте м’ясо.

Налийте в каструлю 2,5 літра води, додайте рульку та м’якоть свинини. На сильному вогні доведіть вміст до кипіння, зніміть піну й зменште нагрів. Залиште м’ясо томитися приблизно на 5 годин.

Покладіть у бульйон цілу цибулину, лаврові листки, сіль і духмяний перець. Продовжуйте готувати ще 1 годину.

М’ясо вийміть і перекладіть у друшляк, встановлений над каструлею, щоб залишки рідини стекли назад.

Видаліть зі свинини кістки та шкірку, після чого розділіть м’якоть на волокна й перекладіть на тарілку.

Часник пропустіть через прес або подрібніть на дрібній тертці, потім перемішайте з м’ясом.

Бульйон ретельно процідіть через кілька шарів марлі. Розкладіть свинину в одну велику або кілька невеликих форм, залийте рідиною й дайте трохи охолонути.

Після цього поставте холодець у холодильник і дочекайтеся повного утворення желе.

3. Холодець із яловичини

Що знадобиться

• 2 яловичі гомілки;

• 1 цибулина;

• 1 морква;

• 1 корінь петрушки або пастернаку чи стебло селери;

• 3–4 гілочки селери;

• 3–4 гілочки петрушки;

• кілька горошин чорного та духмяного перцю;

• 1 кг яловичого філе;

• сіль і перець — до смаку;

• 1 головка часнику.

Як приготувати

Яловичі гомілки добре промийте під проточною водою, ножем видаляючи з поверхні все зайве. Перекладіть їх у велику каструлю й влийте приблизно 5 літрів води.

На помірному вогні доведіть рідину до кипіння, акуратно зніміть піну, що утворилася, після чого зменште нагрів майже до мінімуму.

Овочі та зелень крупно наріжте. У петрушки використовуйте лише стебла, а листя поки відкладіть. Покладіть усе в каструлю й додайте горошини перцю.

Залиште бульйон готуватися без кришки на 3–4 години. Кипіння має бути ледве помітним.

Яловиче філе промийте, наріжте великими шматками й залийте окропом на 3–5 хвилин. Потім воду злийте, а м’ясо перекладіть у каструлю до решти продуктів.

Варіть ще 3–4 години, за потреби продовжуючи знімати піну. За цей час кількість води має зменшитися приблизно наполовину.

Приблизно за 30 хвилин до завершення приготування додайте сіль.

Процідіть готовий бульйон через марлю й залиште охолоджуватися.

М’ясо з гомілок звільніть від шкіри та кісток. Разом із яловичим філе наріжте його невеликими шматочками або розділіть на волокна.

Додайте дрібно нарізане листя петрушки, добре посоліть і поперчіть. Перекладіть м’ясо у форму.

Друшляк застеліть чистою тканинною серветкою або марлею. Часник подрібніть і викладіть на тканину.

З поверхні бульйону приберіть зайвий жир, потім знову розігрійте рідину й за потреби досоліть. Пропустіть гарячий бульйон через марлю з часником і залийте м’ясо.

Охолодіть страву й поставте в холодильник, доки вона повністю не застигне.

4. Холодець зі свинячих ніжок і курки

Що знадобиться

• 500 г свинячих ніжок;

• 550 г свинини без кісток і сала;

• 350 г курячого філе;

• 300 г курячих гомілок;

• 500 г курячих стегон;

• 1–2 моркви;

• 2–3 цибулини;

• ½ головки часнику;

• ½ пучка зелені;

• 3–5 лаврових листків;

• чорний перець горошком — до смаку;

• сіль — до смаку.

Як приготувати

Усе м’ясо ретельно промийте холодною водою. З поверхні свинячих ніжок ножем видаліть забруднення й усе зайве.

Перекладіть м’ясні продукти в каструлю, влийте 4 літри води й доведіть до кипіння. Піну, що утворилася, повністю зніміть.

Додайте моркву, цибулю, часник і зелень. Кілька листочків за бажання можна одразу відкласти для прикрашання готової страви.

Зменште нагрів і варіть м’ясо 2–3 години.

Після цього покладіть лаврові листки, перець і сіль. Продовжуйте готувати ще кілька годин на найменшому вогні. М’ясо має почати легко відділятися від кісток.

Дістаньте з каструлі всі продукти, а бульйон кілька разів добре процідіть.

Курятину та свинину очистьте від шкіри й кісток. М’ясо розділіть руками або наріжте невеликими шматочками.

Розкладіть його у формі, за бажання прикрасьте петрушкою та влийте бульйон.

Охолодіть страву й переставте в холодильник до застигання.

5. Холодець із яловичини та свинини в мультиварці

Що знадобиться

• 2 свинячі ніжки;

• 1½ кг яловичини на кістці;

• 1 цибулина;

• 1 морква;

• 3 лаврові листки;

• сіль і перець — до смаку;

• 3 зубчики часнику.

Як приготувати

М’ясо промийте холодною водою, а свинячі ніжки додатково очистьте від забруднень.

Цибулину та моркву наріжте великими шматками.

Складіть у чашу мультиварки м’ясо, овочі та решту інгредієнтів. Додайте сіль і перець, після чого налийте воду майже до верхнього краю чаші.

Закрийте кришку, виберіть програму «Тушкування» та встановіть час приготування 6 годин.

Після звукового сигналу дістаньте м’ясо. Видаліть шкіру й кістки, потім наріжте м’якоть невеликими шматочками або розділіть на волокна.

Часник подрібніть і перемішайте з м’ясом.

Розкладіть отриману суміш у формі, залийте бульйоном, попередньо процідженим через марлю, і поставте в холодильник.

6. Рибний холодець

Що знадобиться

• 1,8 кг риби — підійдуть лосось, осетер, короп, піленгас, судак, форель, тріска або кета;

• 1 риб’яча голова;

• 1 риб’ячий хвіст;

• 2 цибулини;

• 2 моркви;

• сіль — до смаку;

• 10 г суміші спецій для риби;

• 8 горошин чорного перцю;

• 1 лавровий листок.

Як приготувати

Ретельно вимийте рибу, видаліть зябра й нутрощі, але луску залиште.

Тушку розділіть на великі шматки. Перекладіть їх разом із додатковими головою та хвостом у каструлю.

Додайте моркву й цибулю. Налийте воду так, щоб вона повністю покрила всі продукти.

Доведіть до кипіння, зніміть піну й посоліть. Продовжуйте варити приблизно 20 хвилин.

Вийміть готові шматочки риби, очистьте їх від кісток і шкіри та поки відкладіть.

Хребти й шкіру знову відправте в каструлю. Додайте суміш спецій, чорний перець і лавровий листок. Варіть далі на мінімальному вогні.

Через 40 хвилин видаліть із бульйону весь вміст і ретельно процідіть рідину.

Рибне філе розподіліть у формі, за бажання додайте прикраси й залийте бульйоном.

Поставте страву в холодильник і залиште до повного застигання.

7. Холодець зі свинячих ніжок

Що знадобиться

• 2 кг свинячих ніжок;

• 1 цибулина;

• 1 морква;

• 2–3 лаврові листки;

• 6–10 горошин чорного перцю;

• сіль — до смаку;

• 5 зубчиків часнику.

Як приготувати

Свинячі ніжки ретельно вимийте під проточною водою. Ножем очистьте їхню поверхню від забруднень.

Перекладіть свинину в каструлю й залийте холодною водою. Рідина має бути приблизно на 7–8 см вище м’яса.

На середньому вогні доведіть до кипіння, потім зменште нагрів до мінімального й варіть 4–5 годин.

Додайте моркву та цибулю. Продовжуйте готувати ще 2–3 години.

За 20–30 хвилин до завершення покладіть лаврові листки, чорний перець і сіль.

Готові ніжки перекладіть на тарілку й трохи охолодіть. Зніміть м’ясо з кісток, після чого наріжте або розділіть руками на волокна.

Бульйон процідіть. Додайте пропущений через прес часник, спробуйте й за потреби досоліть.

Розкладіть м’ясо по невеликих мисках, влийте бульйон і поставте в холодильник до застигання.

8. Холодець з індички

Що знадобиться

• 1 кг шиї індички;

• 1 кг крила індички;

• 3 л води;

• 1 цибулина;

• 1 морква;

• сіль — до смаку;

• 10–12 горошин чорного перцю;

• 1–2 лаврові листки.

Як приготувати

Індичку сполосніть водою та складіть у каструлю.

Додайте холодну воду, на середньому вогні доведіть до кипіння, а потім зменште температуру до мінімуму. Варіть близько години.

Покладіть цілу цибулину та моркву, додайте столову ложку солі й чорний перець горошком.

Продовжуйте готувати ще 2 години. Приблизно за 30 хвилин до завершення покладіть лаврові листки.

Індичку дістаньте, перекладіть на тарілку й трохи охолодіть. Зніміть м’ясо з кісток і розкладіть по мисках.

Процідіть бульйон, за потреби додайте ще солі й залийте ним індичку.

Поставте холодець у холодильник до повного застигання.

9. Холодець із курки та свинячої рульки

Що знадобиться

• 1 свиняча рулька;

• 1 курка вагою 1 500–1 800 г;

• 1–2 цибулини;

• 1 морква;

• 7–10 горошин чорного перцю;

• 5 горошин духмяного перцю;

• сіль — до смаку.

Як приготувати

Рульку ретельно вимийте й поскобліть ножем, видаляючи забруднення. Потім зробіть на ній кілька глибоких кругових надрізів.

У курячої тушки зніміть філе грудки — його можна залишити для приготування інших страв.

Видаліть куприкову залозу, розташовану у верхній частині хвоста. Саму тушку розділіть на кілька частин відповідного розміру, щоб вони вільно помістилися в каструлю.

Залийте курку та рульку холодною водою. Її рівень має бути приблизно на 5 см вище м’яса.

Доведіть вміст каструлі до кипіння на середньому вогні. Потім зменште нагрів до мінімального й залиште варитися на 5–6 годин.

Покладіть цілі цибулини, моркву, два види перцю горошком і сіль. Перемішувати вміст не потрібно. Готуйте ще приблизно 1 годину.

Рульку та курку перекладіть на тарілку. Коли м’ясо трохи охолоне, зніміть його з кісток і наріжте або розберіть на волокна.

Бульйон добре процідіть і спробуйте на сіль.

Розкладіть м’ясо по мисках, влийте бульйон і поставте в холодильник до повного застигання.

10. Холодець із курячих лапок

Що знадобиться

• 2 кг курячих лапок;

• 1 кг курячих спинок;

• 2 цибулини;

• 2 моркви;

• сіль — до смаку;

• кілька горошин чорного перцю;

• кілька горошин духмяного перцю;

• 2–3 лаврові листки.

Як приготувати

Курячі лапки ретельно промийте, видаліть кігті та залишки шкіри.

Якщо вони повністю вкриті шкіркою, попередньо залийте лапки окропом приблизно на 1–2 хвилини, після чого очистьте. Курячі спинки також добре сполосніть.

Перекладіть птицю в каструлю й налийте холодну воду. Вона має покривати вміст приблизно на 6–8 см.

Поставте на середній вогонь і доведіть до кипіння.

Додайте цибулю, моркву, столову ложку солі, чорний і духмяний перець.

Зменште вогонь до мінімального й варіть близько 5–6 годин.

За 20–30 хвилин до завершення приготування покладіть лаврові листки.

Готову курятину перекладіть на тарілку й охолодіть. Відокремте м’ясо, наріжте його або розділіть руками на невеликі шматочки.

Моркву за бажання також подрібніть, якщо плануєте використати її в готовій страві.

Бульйон процідіть і спробуйте на сіль.

Розкладіть куряче м’ясо по мисках, влийте бульйон і поставте в холодильник.

11. Холодець із курки та свинини в скороварці

Що знадобиться

• 1 свиняча рулька;

• 2 курячі стегенця;

• 1 чайна ложка чорного перцю горошком;

• кілька горошин духмяного перцю;

• 1–2 лаврові листки;

• сіль — до смаку;

• 1 велика цибулина;

• 1 велика морква.

Як приготувати

Свинячу рульку добре промийте під проточною водою. Шкірку поскобліть ножем, щоб очистити її від забруднень.

Курячі стегенця також сполосніть.

Складіть усе м’ясо в скороварку, налийте холодну воду й доведіть до кипіння. Проваріть близько 3–5 хвилин, після чого повністю злийте рідину.

Знову залийте м’ясо водою, залишивши приблизно третину об’єму скороварки вільною.

Додайте чорний і духмяний перець, лаврові листки, столову ложку солі, цілу моркву та цибулину.

Закрийте скороварку кришкою.

На середньому вогні доведіть вміст до кипіння, після чого зменште нагрів і готуйте приблизно 3–3½ години.

Після приготування випустіть пару й обережно відкрийте кришку.

Перекладіть м’ясо та овочі на тарілку. Бульйон процідіть і за потреби досоліть.

Коли курка та рулька достатньо охолонуть, щоб їх можна було спокійно брати руками, відокремте м’ясо від кісток і розділіть його на волокна або наріжте.

Моркву за бажання наріжте невеликими шматочками.

Розкладіть м’ясо й моркву по формах, залийте бульйоном і поставте в холодильник до повного застигання.

12. Холодець із курки та яловичої рульки

Що знадобиться

• 1 яловича рулька;

• 1 кг курячих гомілок, стегенець або стегон;

• 1 морква;

• 1 цибулина;

• 2 лаврові листки;

• 5 горошин чорного перцю;

• 3 горошини духмяного перцю;

• сіль — до смаку;

• мелений чорний перець — до смаку;

• 3–4 зубчики часнику.

Як приготувати

М’ясо ретельно промийте під холодною проточною водою.

Яловичу рульку додатково поскобліть ножем, щоб очистити шкірку від забруднень.

Перекладіть яловичину та курятину у велику каструлю. Туди ж додайте очищену моркву й цибулину прямо в лушпинні.

Налийте стільки води, щоб м’ясо було повністю покрите рідиною. Поставте каструлю на плиту й дочекайтеся закипання.

Після цього додайте лаврові листки, чорний і духмяний перець горошком.

Готуйте м’ясо на слабкому вогні близько 4 годин. Періодично прибирайте піну з поверхні шумівкою.

Наприкінці приготування посоліть і додайте мелений чорний перець. Залиште на вогні ще на 20–30 хвилин.

Зніміть каструлю з плити.

М’ясо дістаньте й перекладіть у друшляк над каструлею, щоб залишки бульйону стікали назад.

Цибулю викиньте. Моркву залиште для оформлення страви й наріжте кружечками або тонкими скибочками.

З курятини та яловичини видаліть шкіру й кістки. М’якоть розберіть руками або наріжте.

Бульйон ретельно процідіть і залиште трохи охолонути.

На дні форми розподіліть подрібнений часник, моркву та м’ясо. Влийте бульйон і поставте в холодильник до застигання.

13. Холодець із курячих крилець у мультиварці

Що знадобиться

• 1 кг курячих крилець;

• 1 цибулина;

• 1 морква;

• 2 лаврові листки;

• сіль — до смаку;

• мелений чорний перець — до смаку;

• 2–3 зубчики часнику.

Як приготувати

Курячі крильця ретельно промийте холодною проточною водою.

Цибулину та моркву очистьте.

Перекладіть усі продукти в чашу мультиварки. Налийте воду так, щоб вона була приблизно на 2 см вище інгредієнтів.

Покладіть лаврові листки, додайте сіль і мелений перець.

Виберіть програму «Тушкування» та залиште крильця готуватися на 4–5 годин.

Після завершення програми дістаньте овочі та курятину.

Цибулину можна викинути, а моркву за бажання наріжте скибочками й залиште для прикрашання.

Бульйон кілька разів процідіть.

Крильця трохи охолодіть, потім зніміть м’ясо з кісток і видаліть шкіру. Розберіть м’якоть на невеликі шматочки.

Часник дрібно наріжте ножем або пропустіть через прес.

На дно однієї великої або кількох невеликих форм покладіть моркву, часник і куряче м’ясо.

Влийте охолоджений бульйон і поставте форми в холодильник до повного застигання.

14. Швидкий холодець із тушкованого м’яса з желатином

Що знадобиться

• 1 банка тушкованої яловичини;

• 1 банка курячого м’яса у власному соку;

• 20 г желатину;

• 1 морква;

• 1 цибулина;

• 2 лаврові листки;

• сіль — до смаку;

• мелений чорний перець — до смаку;

• 2–3 зубчики часнику.

Як приготувати

Приблизно дві третини м’яса з кожної банки разом із жиром і соком перекладіть в окрему ємність.

Розімніть м’ясо виделкою й ретельно перемішайте.

В іншому посуді з’єднайте желатин зі 150 мл теплої води. Залиште приблизно на 1 годину, щоб він добре набряк.

Очищені цибулину та моркву покладіть у каструлю.

Додайте 1–1,5 літра води, лаврові листки, сіль і мелений чорний перець.

Поставте каструлю на вогонь.

Після закипання додайте решту м’яса з банок, усе перемішайте й залиште варитися на слабкому вогні близько 30–40 хвилин.

Із готового бульйону видаліть цибулину та лаврові листки — вони більше не знадобляться.

Моркву також можна викинути або залишити для прикрашання, попередньо нарізавши шматочками.

Гарячий бульйон процідіть.

Додайте набряклий желатин і ретельно перемішайте, щоб він повністю розчинився.

Часник пропустіть через прес і також покладіть у рідину.

М’ясо, яке варилося в бульйоні, трохи охолодіть і з’єднайте з тушкованим м’ясом, підготовленим на самому початку.

Перекладіть усе м’ясо у форму. За бажання додайте шматочки моркви.

Охолоджений бульйон ще раз процідіть і залийте ним м’ясо.

Поставте форму в холодильник і дочекайтеся повного застигання холодцю.

Всім привіт! У цьому блозі ми викладаємо корисну інформацію на тему Як приготувати смачний холодець: 14 перевірених рецептів з м'яса та риби. Якщо у вас є питання чи ідеї, які ми не розкрили у нашій статті – пишіть про це у коментарях.

Оцініть автора

( ваша оцінка буде першою )